Y học thường thức Lại nói chuyện... ăn - BS Nguyễn Đức Kiệt

Lại Nói Chuyện…ăn
LẠI NÓI CHUYỆN…ĂN

BS Nguyễn Đức Kiệt

Ăn là một nhu cầu cơ bản, quan trọng nhất của con người từ cổ tới kim. Trên thế giới, tình trạng thiếu ăn vẫn còn phổ biến, hàng năm vẫn còn khoảng trên 1 tỷ người ở các nước đang phát triển, không có đủ ăn và mỗi ngày vẫn còn tới 12.000 người chết đói! Các cụ xưa đã nói “Miêng ăn núi lở”. Một người sống trung bình 70 tuổi sẽ ăn hết khoảng 10 tấn gạo, 25 tấn thực phẩm gồm rau, củ, quả, đậu, lạc, vừng, thịt, cá, trứng, dầu, mỡ, bơ, đường, sữa, 65 tấn nước, kèm theo là 10 tấn than củi để nấu ăn.

Ăn chủ yếu để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. Dù người ta ăn các loại thức ăn khác nhau, khi vào cơ thể, các thức ăn đó đã được “chặt nhỏ” ra thành các chất cơ bản là chất đạm (protein), đường (gluxit), mỡ (lipit), vitamin, muối khoáng và nước. Nhu cầu năng lượng và protein cần thiết một ngày cho một người lao động trung bình là 3000kcal và 80-118g protein. Nhưng ăn uống không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn cần bảo đảm tính cân đối của khẩu phần, như ở trẻ em, phụ nữ có thai, người mới ốm dậy, người lao động trí óc… cần nhiều protein; người lao động cơ bắp cần nhiều gluxit, còn người sống ở xứ lạnh cần ăn nhiều mỡ. Tỷ lệ cân đối tối ưu giữa protein/lipit/gluxit là 1/1/4.

Ngoài năng lượng, còn cần cân đối kiềm-toan. Thức ăn có tính kiềm là các loại rau, quả, hạt, đậu đỗ, sữa, khoai tây; thức ăn có tính toan là thịt động vật, bột ngũ cốc, bánh mì, bánh quy, bún, mì sợi, bánh phở, gạo, khoai lang, mận, càphê và chè đen. Thức ăn trung tính là các loại bơ, kem, dầu, tinh bột, mỡ, đường, bột sắn dây. Tỷ lệ protein động vật/ protein thực vật từ 1/4 - 1/5 là hợp lý. Chất béo chưa no (có nhiều trong dầu thực vật) có lợi cho sức khỏe, còn các chất béo no và cholesterol (có nhiều trong mỡ và phủ tạng động vật) ăn nhiều sẽ sinh bệnh. Các chất vitamin, muối khoáng và vi chất khác, tuy cần rất ít, nhưng nếu thiếu cũng sẽ sinh bệnh.

Với người bình thường, bữa ăn hằng ngày có cơm, thịt, (hoặc cá, trứng, tôm, cua, ốc…) rau quả, ăn xong lại tráng miệng bằng hoa quả thì sức khỏe sẽ rất tốt, không cần phải uống thêm bất kỳ loại thuốc nào. Các món ăn truyền thống của Việt Nam, với các gia vị và món phụ trợ kèm theo, như tương, cà, dưa, mắm, mẻ, dấm,… vừa rất giầu dinh dưỡng, cân đối khẩu phần, hợp khẩu vị, dễ tiêu hóa, lại phù hợp với men tiêu hóa của người Việt Nam, nên rất có lợi cho sức khỏe. Các loại thức ăn chế biến sẵn như đồ hộp, bánh, kẹo… sản xuất theo công nghiệp, phần lớn đều không có lợi cho sức khỏe. Ngày nay, nhiều người chuyển đổi từ các món ăn truyền thống sang các món ăn hiện đại đã bị nhiều bệnh tật như ung thư, tim mạch, đái đường, béo phì, gút, cao huyết áp... Như vậy, thay đổi lối sống đã phát sinh bệnh tật.

Đối với nhân dân Việt Nam, ăn quan trọng đến mức trong từ điển Tiếng Việt, ngoài một động từ “ăn” đơn âm còn có tới 70 từ “ăn” ghép âm.
Các cụ đồ nho ta xưa kia tuy coi miếng ăn là “quá khẩu thành tàn” nhưng cũng phải nhắc con cháu là “có thực mới vực được đạo”.

Việt Nam ta là một nước nông nghiệp lạc hậu, lại ở vào vùng nhiệt đới gió mùa, hằng năm thiên tai thảm hoạ thường xuyên xảy ra, trước những năm 1989, việc mất mùa, đói kèm là chuyện phổ biến. Được một bữa cơm no, lại là cơm không độn đã là hạnh phúc lắm rồi. Vì vậy mà người ta mong đến Tết. Đói giỗ cha, no ba ngày Tết. Dù nghèo khó đến đâu thì người ta cũng cố vay giật, xoay xở để có đủ gạo ăn trong ba ngày Tết. Ngoài cơm, ngày Tết còn có bánh chưng, bánh tét, bánh dày, có mứt, có kẹo, có thịt gà, giò lụa, giò mỡ, có dưa hành. Dù có đói khát quanh năm thì đến Tết, bà con ta, nhất là trẻ em, được ăn uống no nê, không những ngon mà lại rất nhiều. Vì vậy mà người ta đã gọi là “ăn Tết”. Tết người ta ăn Tết và chúc Tết người thân. Tết người ta không đi chơi mà sau Tết mới đi chơi xuân.

Ngày nay, Tết đã khác xưa nhiều. Kể từ năm 1989, khi Việt Nam xuất khẩu gạo, dân ta không còn đói nữa. Chỉ hơn hai chục năm sau, cuộc sống đã thay đổi một vực một trời. Ngày nay người ta sợ ăn, sợ béo. Bây giờ người ta “chơi Tết” chứ không còn “ăn Tết” như xưa nữa. Tuy nhiên, ăn vẫn giữ một vị trí rất quan trọng trong ngày Tết nói riêng, trong cuộc sống hằng ngày nói chung. Bởi vì ăn, ngoài giá trị dinh dưỡng, nó còn mang rất nhiều ý nghĩa khác như tính văn hóa, tính xã hội, tính gia đình, tính cộng đồng, tính nhân văn... và rất nhiều “tính” khác nữa mà người viết muốn được quý độc giả chỉ giáo giùm cho./.

(Bài đã đăng ở Tạp chí Bệnh viện, Vietnam)

P/s: xin lỗi bạn @Vũ tương sinh bên TVE vì post mà chưa kịp xin phép bạn, mong bạn thông cảm nha.