Giới thiệu sách Hà thành Hương xưa vị cũ

HÀ THÀNH HƯƠNG XƯA VỊ CŨ
Tập 1: Ký Ức Từ Căn Bếp Phố Cổ

Tác giả: Vũ Thị Tuyết Nhung
Thể loại: Tản văn
Phát hành: công ty TNHH Sách
& Tuyền Thông Việt Nam
Nhà xuất bản: Hà Nội
Năm xuất bản: 2022
Số trang: 348
Giá: 165.500 đ
*****
​

Ẩm thực Hà Nội của Nhung
​

Lâu nay những cuốn sách viết về ẩm thực Hà thành dường như là độc quyền chỉ của các cây bút nam nhân. Xa xa thì có Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng. Gần gần thì có Thanh Hào, Băng Sơn và dăm ba cây bút trẻ khác đang nổi.
Cánh đàn ông viết về ẩm thực tuy mỗi người mỗi vẻ, nhưng họ giống nhau một điểm: Trong tư cách của người thưởng thức, người hưởng thụ, người được đem cho, và do đó cũng là người tán thưởng. Nhà thơ Xuân Diệu chẳng đã từng viết: “Em có tài nấu nướng/ Anh có tài ngợi khen” đấy thôi!
Lần này, khác hẳn với những gì đã có, một cây bút nữ xuất hiện viết về ẩm thực Hà thành theo cái cách của người nữ, mà là người nữ Hà Nội, nhà phố cổ, gái phố cổ. Đó chính là Vũ Thị Tuyết Nhung, tác giả của tập sách này. [...]
Tôi cứ mường tượng ra cái cảnh ai đó trong một đêm đông đã chui vào chăn ấm, đang thả lòng vào những trang viết cuốn sách Hà thành hương xưa vị cũ, rồi bất thần không chịu được mà vùng dậy lao xuống phố đi tìm món ăn món uống Hà Nội nào đó của Nhung... Chẳng phải đó là một hạnh phúc thật dễ thương sao!

- PGS.TS. Ngô Văn Giá​

“Ký ức là phần quan trọng đối với con người, được lưu giữ trong tâm tưởng, rồi bằng hình ảnh, văn tự, và từ thế kỷ XIX, là ghi nhận bằng âm thanh nữa. Nó có vẻ là một thứ quá khứ để lại, nhưng trong cái đầu con người hình như nó vẫn đang sống động, không phải chỉ là một di niệm.
Hà thành hương xưa vị cũ không chỉ là những tản văn về kỷ niệm của một người Hà Nội, mà còn là một cuốn sách có thể tra cứu về những tập tục sinh hoạt và ẩm thực đã có nhiều biến đổi theo thời gian và phần lớn đã chìm trong quá khứ.”

Họa sĩ - Nhà nghiên cứu văn hóa
Phan Cẩm Thượng
​

Epub trích đoạn đọc thử​

​

​

 

Bánh cốm Hàng Than​

Ghi chép của ĐINH XUÂN TRƯỜNG​

Đến Hà Nội, xin bạn đừng lầm lẫn bánh cốm của các tiệm ở phố Hàng Than (xin tạm gọi là bánh cốm Hàng Than) với bánh cốm của các nơi khác thường vẫn bày bán khá nhiều ở các quán nước giải khát bên vỉa hè. Chúng khác xa nhau về chất lượng. Người Hà Nội vốn sành về các món ăn, chỉ công nhận bánh cốm Hàng Than mới là thứ bánh cốm đích thực và được dùng trong các dịp lễ, tiệc, trà, đám cưới, đám hỏi...

Nằm giữa trung tâm Hà Nội nhưng Hàng Than không phải là phố lớn và sầm uất. Theo tôi, cái có sức thu hút khách nơi xa dừng chân lại đây hơn cả vẫn là các tiệm bánh cốm đêm ngày đỏ lửa lò, mà sản phẩm của nó đã đi vào tâm tưởng của biết bao người. Tôi đi dọc phố Hàng Than và đếm được cả thảy 13 tiệm bánh cốm: Nhật Ninh, Nguyên Ninh, An Ninh, An Hưng... Đây là những tiệm bánh cốm nổi tiếng và có uy tín nhất ở Hà Nội. Tại tiệm bánh Nguyên Ninh, bác Nguyễn Huy Khuê (60 tuổi) là con thứ tư của cụ Nguyên Ninh, trò chuyện: “Bánh cốm ra đời cách đây khoảng trên 100 năm. Người sáng tác ra loại bánh này là cụ Trưởng Ái. Gia đình tôi làm bánh từ bao đời nay và làm được khá nhiều loại: bánh su suê, bánh bao, bánh bẻ, bánh khúc, bánh gai, bánh gấc, bánh tô châu... Thời mới làm bánh cốm, cụ Trưởng Ái thường giao cho con gái là Trần Thị Luân (bà nội tôi) đi bán rong và người ta đã coi bánh cốm như một món ăn tao nhã. Tôi nghe nói trước đây, tiệm bánh An Hưng đã có lần dâng bánh cốm của mình lên vua Bảo Đại, ngoài việc được khen bánh ngon còn được nhà vua khuyến khích sản xuất.

Làm bánh cốm phải có các nguyên liệu: cốm, đậu xanh, dừa, đường, nước hoa bưởi hoặc vang. Chúng tôi thường mua cốm làm sẵn ở các nơi như Hải Hưng, Thái Bình, Làng Lũ (Hà Đông), làng Vòng (Từ Liêm, Hà Nội). Cốm để làm bánh là loại cốm được làm bằng thứ thóc xay giã để nấu xôi. Thóc được ngâm kỹ, sau đem luộc rồi rang giã thành cốm trắng. Cốm trắng được trộn màu để có cốm xanh (xanh màu cốm mộc). Làm bánh cốm phải qua nhiều khâu, mà khâu nào cũng đòi hỏi phải có trình độ tay nghề cao và nhiều kinh nghiệm. Khâu đảo là khâu khó, đòi hỏi hết sức khéo léo, chính xác vì chỉ lơ là một vài giây là bánh sẽ hỏng ngay; hoặc bị khô quá mà bánh cứng lại như đá, hoặc nhiều nước quá mà bánh bị cháy, mất độ dẻo. Khi đảo, người ta thường áp dụng tỷ lệ: cứ một ký cốm thì đảo với một ký đường. Đậu làm nhân cốm phải được đãi không còn sót chút vỏ nào và trước khi làm nhân phải ủ qua nước dừa để có được mùi vị thơm, béo, ngậy. Lá chuối gói bánh cốm phải là lá chuối rừng có màu xanh đen, mềm và bóng. Lạt gói là những sợi mềm, dai và được nhuộm đỏ. Bánh được gói thành hình hộp vuông, sắc cạnh. Chiếc bánh cốm ngon phải là chiếc bánh đảm bảo các yếu tố nhuyễn, không còn hạt, ngọt, ngậy, thơm và dẻo. Ngoài ra hình thức chiếc bánh cũng phải đẹp, bình dị và tao nhã. Chỉ có bánh cốm Hàng Than mới đạt được các yếu tố trên”.

Anh Nguyễn Văn Quang ở tiệm bánh cốm Nhật Ninh nói tiếp: “Làm bánh cốm vất vả, nhất là từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch, các tiệm đều phải hoạt động liên tục suốt ngày đêm. Bù lại, nghề làm bánh cốm cũng sống được, trừ đi mọi chi phí còn được lãi khoảng 30%. Tôi không biết nếu ở Sài Gòn mà làm nghề này thì sẽ ra sao, đã có người từ trong đó ra đây xin trả 2 cây vàng để được học nghề, nhưng khốn nỗi nghề nào cũng có bí quyết và tiền bạc cũng khó mà mua nổi những bí quyết trong nghề”.

Bánh cốm Hàng Than hiện có mặt ở nhiều nơi trong nước và, nó còn hấp dẫn cả khách hàng nước ngoài nữa. Bình quân mỗi ngày, các tiệm bánh cốm Hàng Than tiêu thụ khoảng 50.000 chiếc qua những người mua lẻ, người mua về bán lại, một số khách sạn, Việt kiều và cả những khách hàng Thái Lan, Trung Quốc, Nhật Bản, Thụy Điển.... Giá bán tùy theo chất lượng bánh, nhưng nhìn chung là bình dân: 1.000₫, 1.500₫ và 2.000₫/chiếc. Bánh cốm Hàng Than có thể để được cả tuần lễ, nếu tiết trời mát mẻ.

Mới đây có người ở Hong Kong gợi ý tiệm bánh Nhật Ninh nên mở đại lý ở nước này. Lời gợi ý trên chưa biết có khả thi hay không, nhưng được khách hàng ở xa mời gọi đã là một tín hiệu vui đối với các tiệm bánh cốm Hàng Than.

KTNN #143 - 15/07/1994​